[PhongVien007]

Tìm đến Thủ phủ ẩm thực mới của Việt Nam 

08/04/18 18:30 GMT+7

-Đến với Hội An, du khách không chỉ được tản bộ trong khu phố cổ yên bình, mà còn được khám phá những nét độc đáo, tinh túy của nghệ thuật ẩm thực.

Hình ảnh mọi người xếp hàng dài chờ mua một ổ bánh mì Bà Phượng đã không còn xa lạ với người dân và du khách trong và ngoài nước mỗi dịp đến phố cổ Hội An, tỉnh Quảng Nam.

Đặc biệt, sau khi món bánh mì Bà Phượng được đầu bếp nổi tiếng thế giới Anthony, người đã cùng Tổng thống Obama ăn bún chả Hà Nội, gọi là bánh mì ngon nhất thế giới, thì nơi đây đã trở thành một trong những điểm đến không thể bỏ qua đối với du khách mỗi lần đến Hội An.




Du khách xếp hàng mua bánh mì Phượng.


Bạn Trần Thị Thu Trang, một du khách xếp hàng chờ mua bánh mì ở đây chia sẻ: "Em đã đi du lịch ở Hội An rất nhiều lần rồi. Em thấy thích những những món ăn ở đó, ví dụ như mì Quảng, Cao lầu... nhưng mà em thích nhất là món bánh mì ở quán Bà Phượng. Vì hương vị bánh mì ở đó rất đặc biệt, quán cũng rất đông. Đã có nhiều lần em phải xếp hàng đến nửa tiếng đồng hồ mới mua được một ổ bánh mì".



Khi chưa được thưởng thức bánh mì Phượng coi như chưa đến Hội An.


Không chỉ có bánh mì bà Phượng, Hội An còn sở hữu hàng loạt những món ngon nức tiếng như cao lầu, cơm gà, hến xào, chè bắp, bánh đập, bánh mì… Những cái tên đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Hội An.

Sự phong phú, độc đáo của ẩm thực Hội An không chỉ hấp dẫn du khách mà còn quyến rũ cả những chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới, những đầu bếp nổi tiếng toàn cầu.




Đông khách là vậy nhưng chưa đến 2 phút khách đã có thể thưởng thức ổ bánh mì phố cổ.


Ông Thomas A.Gugler, Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp thế giới đã hết lời ngợi khen về ẩm thực Hội An, trong đó ông thật sự ấn tượng với món Cao lầu. Theo ông, trong món ăn này có tổng hợp văn hóa của nhiều nước. Sợi mì hơi giống mì Udon của người Nhật Bản, thịt xá xíu có hương vị rất giống với Trung Quốc, hòa quyện với vị thơm của rau Trà Quế của Hội An tạo nên sự hài hòa của món ăn.




Ông Thomas A.Gugler, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Thế giới chia sẻ về nét độc đáo ẩm thực Hội An.


Chính vì sự phong phú của ẩm thực Hội An mà Hiệp hội Đầu bếp Thế giới đã chọn đô thị cổ này tổ chức Hội thi Đầu bếp thế giới hàng năm. Ông Thomas cho rằng, Hội An có nhiều lợi thế để quảng bá du lịch nhưng ẩm thực nên là ưu tiên số 1.




Bánh mì Phượng- ổ bánh mì "ngon nhất thế giới".


"Hội An cần rất nhiều việc phải làm. Thứ nhất là bảo tồn được văn hóa, truyền thống. Thứ hai là cơ sở hạ tầng cần được nâng cấp và được sắp xếp một cách khoa học hơn, tinh tế hơn và sạch sẽ hơn.

Về ẩm thực thì Hội An mới đáp ứng được thị trường nhỏ và vừa. Còn để đáp ứng được thị trường cao cấp thì rất nhiều thứ cần phải làm. Đặc biệt phải đào tạo mang tính chuyên nghiệp hơn và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm phải đặt lên hàng đầu"- ông Thomas cho biết.




Cao lầu cũng là món ăn cuốn hút du khách xa gần.


Là người con phố Hội, vốn đam mê ẩm thực, bà Trịnh Diễm Vy, Giám đốc Công ty Tổ chức sự kiện ẩm thực Hội An, ngay từ bé đã say mê học hỏi, nghiên cứu những món ăn truyền thống của địa phương. Bà xây dựng nhiều nhà hàng, giới thiệu những món ăn đặc trưng của người Hội An tới du khách.

Năm 1996, bà là người đầu tiên ở Hội An mở lớp dạy nấu món Việt, thu hút rất đông du khách nước ngoài đến học. Sau này, khi trở thành một đầu bếp nổi tiếng, có dịp giao lưu với nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới, bà học hỏi được nhiều kinh nghiệm từ ẩm thực các nước, qua đó quảng bá ẩm thực Hội An ra bạn bè quốc tế.




Gánh Cao lầu ven sông Hoài là nét văn hóa đặc trưng ở đô thị cổ.


Bà Vy cho biết: "Sản phẩm của Hội An được tất cả các nền văn hóa chấp nhận một cách dễ dàng. Trong văn hóa ẩm thực chia ra làm hai phần rõ ràng; một phần ảnh hưởng của văn hóa nước ngoài và một phần văn hóa bản địa. Đặc biệt Hội An cả hai đều rất nổi, nhờ sự đa dạng trong sự giao lưu và thổ nhưỡng, tính chất khí hậu vùng miền, làm cho Hội An thiên thời, địa lợi, nhân hòa".




Mỳ Quảng là một trong những món ăn ưa thích của du khách thập phương khi đến Hội An.


Thế kỷ 17, 18, Hội An từng là một cảng thị nổi tiếng. Ở Hội An có người Bồ Đào Nha, Hà Lan, Nhật, Tàu, Pháp… Đây là cơ hội rất lớn cho người dân Hội An cũng như văn hóa Hội An giao thương, giao thoa rộng, từ đó văn hóa ẩm thực cũng có tính giao thoa rất lớn.

Chính vì vậy, ẩm thực của Hội An được tất cả các nền văn hóa chấp nhận một cách dễ dàng. Người Nhật cũng thấy một chút của họ, người Tàu cũng thấy một chút của họ, người Châu Âu cũng thấy một chút của họ.




Cao Lầu là món ăn ưa chuộng của du khách nước ngoài.


Ông Nguyễn Văn Sơn, Phó Chủ tịch UBND thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam cho rằng, nghệ thuật ẩm thực chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến, góp phần gia tăng đáng kể giá trị chuyến đi, vì thế ẩm thực luôn tồn tại song hành cùng với ngành du lịch Hội An. Ông Sơn cho biết, sắp tới, Hội An sẽ tập trung phát triển văn hóa ẩm thực trở thành một sản phẩm độc đáo để thu hút du khách.

"Sắp tới Hội An phải quy được đầu mối về nguồn nguyên liệu. Tất cả nguồn nguyên liệu phải đảm bảo sạch, tươi và phải xác định được nguồn gốc. Do đó, chúng tôi đang hình thành Hiệp hội Đầu bếp của Hội An, từ đó kết nối với hiệp hội của ngư dân đánh cá và người trồng rau, nuôi gà, nuôi heo... để giảm bớt khâu trung gian, giúp cho người nông dân có thể bán được sản phẩm từ nhà sản xuất tới tay người chế biến, chứ không phải qua khâu trung gian"- ông Nguyễn Văn Sơn nói.

Thực tế, ẩm thực Hội An hiện mới chỉ đáp ứng được thị trường nhỏ và vừa. Để đáp ứng thị trường cao cấp, ngoài việc bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống, thành phố Hội An cần phải đầu tư nâng cấp cơ sở hạ tầng, đào tạo đội ngũ đầu bếp theo hướng chuyên nghiệp và quan trọng hơn là phải đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu.

Có như vậy, ẩm thực Hội An mới thực sự trở thành sản phẩm du lịch độc đáo, thu hút du khách thập phương./.

[PhongVien007]

https://www.facebook.com/notes/an-chi/ca...604643316/

Cao lầu là nhà hàng hay món ăn?

Bạn đọc : Xin ông cho biết cao lầu là món ăn hay nhà hàng, hay cả hai. Nếu là cả hai thì đó là do đồng âm ngẫu nhiên hay có quan hệ gì với nhau? Rồi lai còn cao lâu nữa, thưa ông! (Thuý Hằng).


        An Chi : Trước nhất, xin nói về hai tiếng cao lâu. Đây là một danh ngữ tiếng Hán mà chữ Hán là 高樓, ngày xưa chỉ đơn giản có nghĩa là “lầu cao”. Còn trong tiếng Hán hiện đại thì nó có cái nghĩa tân thời là “nhà rất nhiều tầng”, mà ta cũng có một danh ngữ tân thời để chỉ là “cao ốc”.  Với nghĩa này, tiếng Hán hiện đại gọi toà cao ốc Dubai, tức Đổ Bái Tháp (818m), là Thế giới Đệ nhất Cao lâu, tức toà nhà nhiều tầng cao nhất thế giới. Còn toà tháp Thượng Hải Trung tâm Đại hạ là Trung Quốc đệ nhất cao lâu, tức toà nhà nhiều tầng cao nhất Trung Quốc hiện nay. Sắp tới, sẽ có Bắc Kinh đệ nhất cao lâu, tức toà nhà nhiều tầng cao nhất Bắc Kinh, được đặt tên là Trung Quốc Tôn, vì nó có hình dáng của cái tôn, một thứ cốc vuông miệng bằng đồng hoặc bằng ngọc ngày xưa của Trung Quốc, dùng để đựng rượu.



        Còn ở Việt Nam thì cao lâu tuy vẫn được hiểu là “lầu cao” nhưng có kèm theo nét nghĩa đặc biệt “là nơi kinh doanh ẩm thực”. Phù hợp với nghĩa này, Việt Nam tự điển của Khai Trí Tiến Đức đã giảng là “lầu cao, thường nói về cửa hàng cơm”. Quyển từ điển cùng tên của Lê Văn Đức cũng giảng theo nghĩa dùng trong Hán văn là “lầu cao” và nghĩa lưu hành trong tiếng Việt là “hàng-cơm có lầu, cơm Tàu”. Đây là nơi mà, theo thơ tự vịnh, thì Tú Xương thường lui tới:



Vị Xuyên có Tú Xương,

Dở dở lại ương ương.

Cao lâu thường ăn quỵt,

Thổ đĩ lại chơi lường.



        Cao lâu là như thế còn cao lầu là cách nói của tiếng Việt Miền Nam tương ứng với cao lâu trong đó lầu là điệp thức (doublet) xưa hơn của lâu. Phàm đối với hai yếu tố Hán Việt cùng gốc bắt đầu bằng “l-“ thì yếu tố mang thanh điệu 2 (dấu huyền) xưa hơn yếu tố mang thanh điệu 1 (không dấu): – là (trong lụa là) xưa hơn (xh) la (trong la ỷ); – làn (trong làn gió) xh lan (= làn sóng to); – Lào xh Lao (trong Ai Lao); – liềm xh liêm (trong câu liêm); – liền(trong nối liền) xh liên (trong liên bang); v.v.. Đã đành là như thế nhưng tại sao ngoài Bắc nói cao lâu mà trong Nam lại là cao lầu?



            Thực ra thì thời xưa ngoài Bắc cũng nói thành “cao lầu” như trong Nam. Bằng chứng là những danh ngữ đẳng lập có yếu tố “lâu” như lâu các, lâu đài thì ngày xưa ngoài Bắc vẫn phát âm thành lầu các, lầu đài như đã được ghi nhận trong Từ điển Việt-Bồ-La của A. de Rhodes (Roma, 1651). Đây là một quyển từ điển lấy tiếng Đàng Ngoài làm nền tảng nên sự ghi nhận này của nó chứng tỏ rằng trước kia Nam Bắc phát âm hai tiếng cao lầu như nhau. Nhưng về sau thì xảy ra Trịnh-Nguyễn phân tranh, lấy sông Ranh (“Gianh”) làm ranh giới; sự thông thương giữa Đàng Ngoài với Đàng Trong không thuận lợi. Vì thế cho nên khi ở ngoài Bắc, một số tiếng (âm tiết) có các phụ âm đầu l-, m-, n-, v.v., vốn mang thanh điệu 2 (dấu huyền) chuyễn dần sang thanh điệu 1 (không dấu) thì ở trong Nam không hề hay biết. Đó là còn chưa kể các chúa Nguyễn ở Đàng Trong muốn làm cho lãnh thổ do mình cai trị khác với Đàng Ngoài về nhiều mặt sinh hoạt, từ vật chất đến tinh thần. Vì vậy cho nên việc ngoài Bắc đã đổi lầu thành lâu mà trong Nam vẫn giữ nguyên không phải là chuyện lạ.



         Vậy thì cao lầu trong Nam chính là cao lâu ngoài Bắc, do đó, nói chung đặc điểm về kiến trúc và kinh doanh cũng giống nhau, ít nhất cũng là cho đến  trước giữa thế kỷ XIX, nghĩa là trước khi Pháp cướp nước ta làm thuộc địa. Theo tư liệu có thể biết được thì cao lâu/cao lầu chỉ là nhà gác, mà gác cũng không cao, thậm chí có khi chỉ bằng gỗ, tại đó các món ăn cũng không nhất thiết đều là thật sang trọng. Vì thế nên Việt-Nam tự điển của cả Khai Trí Tiến Đức lẫn Lê Văn Đức mới đều giảng một cách khá nôm na là “hàng cơm”. Nhưng đến thời Pháp thuộc thì đã có khác: kiến trúc đã theo lối mới của thành phố kiểu Phương Tây (mặc dù phong cách trang trí có thể là Tàu), phục vụ là phục vụ kiểu Tây, món ăn có thể là Tây hay là Tàu, còn chủ nhân thì là…Tàu. Giữa thập kỷ 1950, Sài Gòn không có cao lầu. Continental Palace là nhà hàng, La Pagode là nhà hàng, Brodard và Givral cũng không phải là cao lầu. Chợ Lớn thì chính xác chỉ có hai nơi được xem một cách xác đáng là cao lầu: Ái Huê và Ngọc Lan Đình (Palais de Jade), đều nằm trên Rue des Marins (đường Thuỷ Binh), đoạn từ bót Chợ Lớn đến Đèn năm ngọn. Arc-en-Ciel là vũ trường kiểu Tây, Băng Gia (Quảng Đông: Pính Ká) thì sang mà không có lầu, Soái Kình Lâm thì tuy có lầu nhưng chất sang lại không rõ rêt. Sau này mới có Á Đông, Đồng Khánh xứng danh cao lầu.



        Đại loại, cao lầu là như thế và ở trong Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn – Chợ Lớn trước đây, hễ nói  “đi ăn cao lầu” thì lẽ ra phải đến Ngọc Lan Đình hay Ái Huê để tận hưởng món ngon, nhưng người ta đã mở rộng nghĩa của lối nói này để chỉ việc đi ăn nhà hàng sang trọng, mà nói chung là của…Tàu. Nhưng cao lầu còn có một nghĩa khác nữa vì đây còn là một danh từ chỉ món ăn. Đây là một món đặc sản của Phố cổ Hội An, xưa là nơi tập trung làm ăn, buôn bán của thương nhân nước ngoài, kễ cả Phương Tây, nhưng đông nhất vẫn là Tàu và Nhật.



Theo BACSI.com thì:



“Mới nhìn thoáng qua, cao lầu trông giống như mì Quảng, nhưng khi thưởng thức mới ngộ ra không phải là mì, lại càng không giống phở. Thật ra nguyên liệu chính làm nên sợi cao lầu là gạo, được chế biến công phu. Gạo ngâm với tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Nước hòa cùng với tro phải lấy từ giếng cổ Bá Lễ, thứ nước vừa ngọt lành  vừa trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo sẽ có màu vàng nhạt như pha nghệ. Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi cho mịn. Cao lầu không tráng như mì, người ta cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thủy, sau đó cắt bột thành sợi to bằng sợi mì.

“Cao lầu ngon hay không phần nhiều phụ thuộc vào nước nhưn. Các bà nội trợ thường chọn  thịt heo đùi vừa mỏng da vừa nhiều thịt, để nguyên khổ ướp nước mắm, ngũ vị hương, gia vị cho thật thấm. Sau đó xíu thịt với lửa đỏ vừa phải. Khi thịt chuyển sang màu vàng ươm, bốc mùi thơm ngây ngất, vớt thịt ra chỉ để nước xíu lại. Cuối cùng khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với dầu, đổ hỗn hợp này cùng nước thịt xíu để làm nước xốt nhưn. Cao lầu là  món trộn, chứ không phải món chan. Cao lầu không phải là món ăn nóng mà ăn nguội. Khi ăn phải trộn thật đều. Cao lầu mà cho nước vào thì vứt đi. Mất hết vị của cao lầu.



“Còn gì thú vị bằng khi được thưởng thức món cao lầu ngay trên đất Hội An. Những sợi cao lầu đã chần qua nước sôi được cho vào chiếc tô nhỏ, thêm một ít giá trụng vừa chín tới và không thể thiếu rau sống thơm ngon của làng Trà Quế. Đặt những lát thịt xíu thái mỏng  vào giữa, rưới nước xốt lên, điểm thêm một ít cao lầu khô hình vuông đã chiên, vài cọng rau thơm, quả ớt xanh, lát chanh mỏng... để tăng thêm phần hấp dẫn. Ai cần đậm đà thì thêm nước mắm hoặc nước tương.”



         Trên Dân Trí, Đức Trung có cho biết ông Dương Hứa Xương, người gốc Phúc Kiến, chủ tiệm cao lầu Hoàng Hà ở Hội An, đã khẳng định món cao lầu không có nguồn gốc từ Trung Quốc, cũng chẳng phải của Nhật, mà cũng chẳng phải của Việt Nam. Nó có thể là món ăn tổng hợp của nhiều dân tộc, do những thế kỷ trước, Hội An là thương cảng của rất nhiều nước đến buôn bán, sinh sống. Chúng tôi tán thành ý kiến này.

 

        Còn về tên gọi của món này thì xin chú ý đến lời ghi nhận của Đức Trung: “Đặc điểm của các quán cao lầu ở Hội An là thường có hai tầng, không máy lạnh và treo rất nhiều đèn xanh đỏ. Khách có thể ngồi ăn ở tầng hai và ngắm nhìn dòng người bên dưới.” Rồi ở đoạn cuối: “Các tiệm cao lầu chủ yếu được làm ở các ngôi nhà cổ, bằng gỗ nên dù nóng nhễ nhại cũng không thể chạy máy lạnh.” Một tác giả khác cũng lưu ý: “Một đặc trưng của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.



        Cứ như trên thì cao lầu vốn là món ăn đặc sản của  Hội An:

Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm,

Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà.



        Ở Hội An, nó lại hầu như chỉ được bán tại các hàng ăn có lầu, các cao lầu. Chỉ được bán tại các cao lầu đã trở thành một đặc trưng của món ăn này nên người ta mới dùng luôn danh ngữ cao lầu mà làm tên cho nó theo hoán dụ. Vậy, cứ theo diễn tiến ngữ nghĩa của danh ngữ đang xét trong tiếng Việt Miền Nam, ta có:


Cao lầu (= lầu cao) → cao lầu (= hiệu ăn có lầu) → cao lầu (= món ăn vốn là đặc sản của các cao lầu ở Hội An).