[Lục Tuyết Kỳ]

Quê hương là giọt nước mắm (3)
Tho Nguyen
(tiếp theo)

Tôi viết loạt bài này không phải để quảng cáo cho nước mắm „Noumami - Made in Norway“, mà để nói về những con người và ký ức của họ. 

Có những người luôn gắn bó với kỷ niệm xưa và có người thì ít gắn bó hơn. Những văn nghệ sỹ tôi nêu ở bài trước, từ đạo diễn Trần Anh Hùng (Pháp), nhà văn Nguyễn Thanh Việt (Mỹ), nhà văn Kim Thúy (Canada)… thành đạt nơi quê người chính vì họ luôn sống với những kỷ niệm của tuổi thơ. Sự nghiệp cá nhân của họ thành công vì  họ dựa vào cội rễ Việt Nam và ngược lại, chúng đưa Việt Nam ra thế giới. Người ta biết đến Việt Nam không nhất thiết qua các thành tích ngạo nghễ phải ca ngợi bằng được, mà còn vì những bi kịch mà dân tộc này đã trải qua. 

Ký ức là một phần năng lượng sống của con người.

Nhà văn Vũ Thư Hiên đươc đa số độc giả của ông nhớ đến bởi tác phẩm „Miền Thơ Ấu“. Ông đã viết tác phẩm này trong tù, viết lên vỏ bao thuốc lá, lên giấy bọc kẹo, lên bất cứ thứ gì mà ông kiếm được. Em gái ông đã bí mật mang được „bản thảo“ bằng giấy vụn này ra ngoài trong một chuyến thăm tù. Về nhà mấy chị em thay nhau chép vào vở, để rồi sau này đống giấy vụn đó trở thành Bestseller ở Việt Nam. Có thể nói rằng việc viết lại những ký ức thời niên thiếu đã giúp anh Hiên sống sót qua chế độ nhà tù dã man đó.

Tháng trước cô cháu Phan Thúy Hà ghé thăm tôi ở Cologne. Cô bé lớn lên ở vùng nông thôn nghèo khó Hà tĩnh. Mười tám tuổi Hà mới ra khỏi làng. Ra Hà Nội học đại học Hà mới biết đến đèn điện, nước máy. Vậy mà Hà luôn chia sẻ suy nghĩ của cô với với một người cùng thế hệ cha cô, lớn lên ở thành thị và luôn được hưởng mọi may mắn của cuộc đời như tôi. Chúng tôi giống nhau vì cùng thích sống với các ký ức.

Ở Paris sang Hà kể cho tôi nghe về Nguyễn Thục Quyên [1] Một nhà khoa học Mỹ tên tuổi mà cô được làm quen tại hội thảo Paris "Phụ nữ Việt Nam : Sáng tạo và Dấn thân"[2]. Sau 1975 mẹ Quyên là giáo viên nhưng phải bỏ quê, dắt díu 5 đứa con lên vùng kinh tế mới, trong khi chồng là sỹ quan chế độ cũ phải đi cải tạo. Không có việc làm, bà giáo phải đi bán bánh đa ngoài chợ để nuôi con. Một hôm có người vô tình ngã vào làm vỡ hết bánh đa. Đó là lần đầu tiên Quyên được ăn bánh đa no nê mà cô không hiểu tại sao mẹ cô lại khóc. 

Quyên làm Hà nhớ lại tuổi thơ của mình ở Hương Khê. 

- Hồi nhỏ cháu cũng có những cơn đói, cũng thèm ăn bánh đa như của chị Quyên. Cả hai bà mẹ đều là giáo viên, đều nghèo khó như nhau. Dù ba cháu là anh bộ đội chiến thắng phục viên còn ba chị ấy ở phía bên kia nên phải đi cải tạo thì cái đói, cái khát vẫn giống nhau. Vậy mà nay chị Quyên là một nhà khoa học tên tuổi ở Mỹ, có một sự nghiệp vẻ vang.

Tôi nói:

- Mỗi người có một cuộc đời. Cháu không có điều kiện tiếp xúc sớm với cuộc sống đô thị, với văn minh phương tây, nhưng cuộc sống gắn bó với các ký ức quê hương của cháu đã giúp cháu có những tác phẩm để đời. Cái vốn đó không phải ai cũng có được. Ở nhiều nước người ta lập ra các trung tâm ghi lại „Ký ức dân tộc“ (Gedächtnis der Nation ở Đức, hay Pametnaroda.cz ở Tiệp). Ở đó lịch sử dân tộc được chép lại thông qua số phận của nhiều công dân qua các thời đại. Tuy ở Việt Nam chưa có việc này nhưng cháu đang góp phần nhỏ của mình vào việc khôi phục ký ức của dân tộc đấy.

Tôi nghiệm một điều là những ai gắn bó với các kỷ niệm quá khứ thường tạo ra sự nghiệp trong bất cứ hoàn cảnh nào. Nguyễn Văn Trung ở Na-Uy cũng là một người như vậy. 

Vượt biên tỵ nạn vào tuổi 12 cùng cha mẹ, Trung mang theo mọi ký ức về ẩm thực Việt Nam đến Na-Uy. Tuy ở đây không ai phải đói ăn, nhưng hương vị các món chè, các loại bánh làm bằng gạo và các món hải sản không bao giờ ra khỏi đầu anh. Trong các của hàng Á-châu, Trung thường thấy các chai nước mắm nhập khẩu, đa số là nước mắm công nghiệp. Điều đó khiến anh không hài lòng, khi sống tại một đất nước có tới gần 3000km bờ biển (tương đương Việt Nam) với kỹ nghệ đánh cá đứng đầu thế giới. Câu chuyện về nước mắm Noumami bắt đầu từ khi anh kỹ sư hóa dầu tiếp xúc với ngành chế biến cá biển Na-Uy và thuyết phục được họ hỗ trợ anh làm nước mắm.

Trước khi tôi nhận được mấy chai nước mắm Trung gửi tặng, một cô bạn  ở Berlin nhắn tin: „Anh ơi, nước mắm Noumami làm bằng cá hồi nên có mùi tanh. Không phải vô cớ mà ở Việt nam và Thái Lan người ta làm nước mắm bằng cá cơm nhỏ xíu chứ không dùng cá hồi to đùng“. 

Ông ngoại tôi, ông Hồ Nhiên là một người làm nước mắm nổi tiếng ở Bình Định trước 1945. Nước mắm của ông được vua Bảo Đại khen thưởng và ông được phong Cửu Phẩm. Tôi đã được má cho ăn các loại nước mắm ngon nhất, khi cả hai miền Nam-Bắc đều chưa công nghiệp hóa thực phẩm, khi mà người ta chưa biết pha đạm và hương liệu vào nước mắm. 

Ấn tượng đầu tiên của tôi về nước mắm Noumami là màu nước nâu hồng trong vắt. Lấy đũa chấm và đưa vào lưỡi  tôi thấy vị mặn đậm sắc. Nuốt sâu vào cổ họng một lúc mới thấy vị bùi của cá. Tôi cũng cảm thấy vị tanh, nhưng là cái tanh bình thường của cá. Tôi đưa cho cả nhà thử và cả một cậu bác sỹ ở Sài Gòn sang Đức thực tập, trú ở nhà tôi. Cậu cũng hơi cảm thấy vị tanh đó, rõ nét hơn ở chai nước mắm cá tuyết. Điều này tùy thuộc ở cảm nhận, cũng như có người thích vị tanh của rau dấp cá và có người không thích. Rõ ràng các loại cá to có lượng đạm cao hơn cá cơm, nhưng vị tanh đó là bình thường.

Điều đáng nói ở nước mắm Noumami là độ mặn. Nó át đi vị ngọt ở đầu lưỡi. Người ta chỉ cảm thấy nó khi đã nuốt xuống họng. Tôi  biết là Trung sử dụng 100% muối bể tinh khiết mua ở Holland. Muối bể có độ mặn cao hơn muối mỏ, nhưng trong đó có những vi sinh bổ ích sống. Và đó là lựa chọn của Trung. Khi tôi góp ý với Trung về độ mặn của Noumami, Trung nói cũng đang tìm mọi cách khắc phục. 

Cách khắc phục mặn của tôi là luôn pha nước mắm Noumami với chanh, ớt, tỏi. Khi đó có thể nói là tuy chưa bằng nước mắm thứ thiệt Bình Định mà tôi đã được dùng, nhưng nó hơn nhiều loại nước mắm khác bán tại các siêu thị Á châu ở đây. Có điều chắc chắn rằng chất lượng dinh dưỡng, độ đạm của Noumami và kể cả độ mặn, hay vị tanh mà ai có thể cảm thấy, đều là thật 100%. Nó giá trị hơn các mùi vị, hương liệu và độ ngọt đầu lưỡi từ các chất phụ gia công nghiệp mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày.

Chất lượng nước mắm truyền thống Việt Nam có được nhờ bên cạnh kinh nghiệm hàng ngàn năm, còn phụ thuộc vào giống cá, vào điều kiện khí hậu và không thể không nói đến nguồn nước. Bia Tiệp, bia Đức hay bia Sài Gòn khác nhau trong hương vị chính vì nguồn nước. Trong điều kiện sản xuất nước mắm bằng những giống cá mới, ở vùng hàn đới và nhất là với một nguồn nước, nguồn muối khác hẳn thì không việc gì phải đuổi theo hương vị  Phú Quốc, Bình Định hoặc Bình Thuận. Bản thân các thương hiệu nước mắm Việt Nam cũng khác nhau về hương vị và chất lượng.

Sau khi dùng hết cả hai loại nước mắm mà Trung gửi tặng, tôi có thể nói rằng đây là một thành công lớn bước đầu. Quãng đường trước mắt còn dài. Cứ đi rồi sẽ tới. Sẽ có lúc hương vị nước mắm cá hồi Na-Uy, ướp bằng muối biến Bắc khẳng định chất lượng của mình. Rượu vang Úc, vang Chile đang thách thức vang châu Âu. Từ truyền bá văn hóa tạo thành đa dạng văn hóa.
Nước mắm Noumami cũng vậy.

Nói theo kiểu „tuyên huấn“ của một Fbooker vào còm ở bài trước: „Theo ngu ý của em : Nước mắm còn là tiếng Việt còn, tiếng việt còn là nước Việt còn! 🙂, 🙂  
...

PS.  Chai nước mắm của tôi được chưng chung với rượu collection của chồng.