[dulan]

...

Xin chào cả nhà,
Cám ơn Bachmai, Bella, Ech, guest1221, Hư vô, Mimo, Ngại đạn., TinhPhuDu, và các bạn thầm lặng ghé bếp nhé! 


...


Dulan làm bánh bao.

Công thức và cách làm bánh bao mấy năm trước đây:

13 dl bột mì
0,5 lít sữa tươi
5 muỗng dầu ăn
nữa muỗng cà phê muối
5 muỗng canh đường
4 muỗng cà phê bột nổi baking powder
11 gram bột yeast khô (hoặc 25 gram bột yeast tươi)
1 trứng gà 1
muỗng canh giấm trắng

N5 mua bột mì nhớ đọc loại bột có lượng protein thấp khoảng 11% thôi nha!

Trộn bột mì, muối, đường, bột baking powder vào thố, trộn đều.

Làm ấm sữa 42 độ C, thêm bột yeast khô vào quậy tan, rồi cho vào thố bột, vặn số thấp đánh từ từ.
Cho giấm vào đánh tiếp.
Cho trứng gà vào đánh tiếp.
Cho dầu vào đánh tiếp


Những dòng xuống hàng của dulan ghi trên như một thứ tự mà dulan đã quen làm từ trước tới nay.
Khi làm bánh thì luôn cho chất béo vào sau, vì cần cho bột tiếp xúc với bột nổi trước. Muối, đường và chất chua cũng giúp cho lượng bột được nổi tốt hơn.

Khi nhồi bột thấy khô thì thêm chút dầu ăn, nhão quá thì thêm chút xíu bột.
Bột nhồi xong thì đậy nylon lại khoảng 30 phút (hay 1 tiếng tùy nhiệt độ mùa hè hay mùa đông).
Dulan làm bột xong thì nắn bánh rất vừa, không cần bột áo mà không bị dính tay.


Khi bột nổi gấp đôi là được:






Hấp với nhân thịt sống thì khoảng 10 phút mở ra cho bay hơi rồi đậy lại ngay, hấp tiếp 8 phút nữa thì nhân chín.
Làm với nhân xá xíu thì thời gian ngắn hơn vài phút, cũng mở nắp giữa chừng như vậy.
Dùng khăn sạch gói nắp lại cho hơi bám vào khăn để bánh không bị ướt.

Bánh bao nhân thịt lạp xưởng trứng gà:







Bánh bao nhân thịt lạp xưởng trứng gà và nước mía lau rễ tranh, la hán quả:







Bánh bao nhân thịt, lạp xưởng, trứng cút:






...

Bột bánh bao
Công thức sau này:

1kg bột mì (11% protein)
5dl sữa ấm 42 độ C
50 g bơ tan
2,5 dl đường
1 tsp muối
2 sp giấm
22 g bột yeast khô hoặc 50 g bột yeast tươi
Công thức này không có bột baking powder.

Công thức có bột baking powder ở đầu bài là dulan học của chủ tiệm bánh bao người tàu ở Shanghai năm 2007.


Dulan còn hình bánh bao trong album cũ làm hồi thế kỷ trước là dulan học của chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc hoa, làm bằng bột gạo với bột baking powder, bột khai, giấm.
(bột khai và phẩm màu hồi mới qua dulan phải mua trong tiệm thuốc tây mới có)


Đánh đều bột thứ tự như đầu bài đã ghi, đậy kín, để ít nhất 2 tiếng cho bột nổi lên. (mùa hè có thể 30 phút là bột nổi nhiều).
Có người thích bột dai thì đánh nhiều, dulan chỉ thích bột mềm xốp nên đánh vừa đều thôi.

Bột đã nổi và có rễ tre đẹp, nhồi lại lần nữa. Chia đều 24 viên bột, lấy khăn đậy bột lại kẻo bị khô trong khi nắn bánh.
Nắn xong bánh bao, nếu gấp thì hấp ngay, nếu không gấp thì đậy lại khoảng 20 phút sau mới hấp.

Làm bánh bao với nhân tôm thịt và nhân xá xíu (xá xíu thái lựu, xào lại với nước xá xíu nướng, xá xíu đậm đà thì nhân bánh mới ngon):






Hấp khoảng 10 phút thì mở nắp ra rồi đậy lại ngay. Hấp tiếp 6 phút nữa là xong. Bạn nhớ dùng khăn sạch bọc nắp nồi, để hơi nước bốc lên bám vào khăn mà không rơi xuống làm ướt bánh.

Bánh bao nhân tôm thịt trứng gà:








Bánh bao nhân xá xíu:







Bánh bao nhân mặn có pha mật bồ công anh:










Bánh bao chay bắt kiểu xưa:







Bánh bao chay bắt kiểu mới:





...

Xin cám ơn các bạn ghé bếp nhé!
Thân mến và chúc vui,
Dulan

...